Stoofpot van patrijs
Voor kleinwildjagers is het broedseizoen van groot belang. Een mooie, droge voorzomer met weinig koud weer en veel insecten is voor grondbroeders als de fazant en de patrijs meestal een garantie voor een goed broedsucces. Voor de gelukkige nimrods, die na veel inspanningen hun patrijzenstand op peil konden houden, is het straks weer feest. Na de start van de eendenjacht is het de beurt aan de jacht op onze kleinste bejaagbare hoen. En dat we dat omzichtig en met veel zorg zullen doen, staat buiten kijf. De wilde patrijzen die we dan na de jacht overhouden, vormen een waar culinair festijn. Is de ‘patrijzenjacht’ een beloning voor een jaar intensief beheerwerk, dan is het nuttigen van enkele vogels met familie of vrienden de culinaire hoogstand van het jaar.
Deze keer hielden we onze oude patrijzen apart en kozen we ervoor om ze te garen tot een stoofpotje. Natuurlijk lukt dit gerechtje ook met jonge patrijzen, maar die bereiden we liever op een andere manier. Dit is een gerecht dat trouwens ook uitermate goed werkt met oude houtduiven of met een oude fazanthaan. Als je meerdere vogels klaarmaakt moet je enkel zien dat het ofwel allemaal oudere vogels zijn, ofwel allemaal jonge vogels. Geen mix!
Benodigdheden (voor 4 personen) :
- 4 patrijzen
- broccoli, wortelen, hardkokende aardappeltjes, 2 grote uien en een witte kool
- tijm, gevogeltekruiden, peper en zout
- roomboter, een droge witte wijn
Werkwijze
Kruid en bak de patrijzen langdurig aan in de roomboter tot ze een mooi bruin korstje krijgen. Start met een middelmatig vuur, en blus met een weinig witte wijn. Zorg ervoor dat het bruin-effect niet verdwijnt en laat op een laag vuurtje, zonder deksel, gedurende minstens 2 uur verder bruingaren. De vogels moeten bijna gaar zijn als je ze overvloedig overgiet met witte wijn.
Doe nu je aardappelen, wortelen en grof gesneden uien in de pan. Kruid bij en laat alles op je kleinste vuurtje samen gaar worden. Kijk nu en dan in de pan en giet – indien nodig – een minieme hoeveelheid water bij. Zorg er evenwel voor dat het gerecht niet ‘onder komt te staan’. Er moet alleen genoeg vocht in de pan blijven, zodat er niets aanbrandt. Prik in de wortels en van zodra die zacht zijn kan ook de broccoli in de pan. Deze heeft maar een tiental minuutjes nodig om in de afgedekte pan gaar te worden. Roer alles nog eens om.
De patrijzen moeten nu gaar zijn. Ze stonden minstens 2 ½ – 3 uur op. Schoon nu de patrijzen: ontdoe ze van aangehechte groenten en aardappelen. Kruid af met peper en serveer op een verwarmd bord.
Smakelijk!
Tekst en foto’s: © Rudi Debruyne – Dit artikel werd eerder gepubliceerd in “De Vlaamse Jager”, het tijdschrift van Hubertusvereniging Vlaanderen.
Wijnkeuze: Tavel Rosé – La Dame Rousse
Deze wijn is een rosé biowijn van Domaine de la Mordorée. Verleden maand leerden we reeds een rosé van deze wijnbouwer, Christophe Delorme, met zijn liefde voor wijnen en houtsnippen, kennen.
Tavel is in staat de beste rosé van Frankrijk voort te brengen. Helaas laten veel producenten, omdat hun wijn toch wel op naam verkoopt, de nodige steekjes vallen. Bij de Tavel van Mordorée is dat zeker niet het geval. Niet voor niets wordt deze Tavel vaak als de allerbeste beschouwd.
De wijn heeft een mooie rose-rode kleur. Je ruikt een fascinerend boeket van klein rood fruit en specerijen. De smaak is opmerkelijk krachtig met opnieuw een combinatie van kruiden en vruchtjes. Mooi, droog en opvallend complex. Voor liefhebbers van rosé-wijnen een absolute must.
De bedruiving:
- 60% Grenache
- 10% Cinsault
- 10% Mourvedre
- 10% Syrah
- 5% Bourboulenc
- en 5% Clairette
