Faisan Rôti

• 1 jonge fazant
• boter
• reepjes vet ontbijtspek
• 150 gr gerookte spekblokjes
• 150 gram kippenlevertjes
• 2 cm dikke snede van een groot bruin brood
• gedroogde tijm en oregano
• Cognac
• Waterkers
• 1 citroen
• twee grote frietaardappelen
• zout en peper

De hoofdingrediënten voor “Faisan Rôti”, een Bocuse-klassieker.

De jonge fazant leeghalen en vanbinnen kruiden met zout en peter. Opbinden en larderen met spek om het tere borstvlees te beschermen tegen uitdrogen.

Leg de vogel op zijn zij op een braadslee en overgiet met gesmolten boter. Kruid ook de buitenkant met zout en peper.

Nu kan je kiezen: ofwel laat je de fazant gedurende meer dan een uur gaar worden – altijd in een voorverwarmde oven – op 120 C°, ofwel braad je die kort gedurende een half uurtje op 200 C°. De meningen hierover zijn verdeeld en eigenlijk is een compromis vinden het geheim van een fazant klaar te maken, waarbij het borstvlees lekker sappig en mals blijft. Een eerste vereiste om dit goed te doen is je oven goed te kennen en een tweede zaak is de fazant tijdens het braadproces regelmatig te overgieten met de braadjus.

Keer de fazant regelmatig om, maar leg de vogel steeds op zijn zijkant. Het borstvlees moet eigenlijk roze blijven maar toch doorbakken zijn. Haal even de fazant uit de oven, knip het touw door en verwijder het lardeerspek van de borst. Nu vijf minuten laten doorbraden (een gemengde warmtebron grill/oven is ideaal), waardoor de buitenkant van de borst mooi bruin wordt. Vooral nu moet je de fazantenborst bijna constant bedruipen. De fazant is klaar! Hou hem warm onder aluminiumfolie.

Bak in een kleine braadpan de 150 gram kippenlevertjes, samen met de fazantenlever en 150 gram gerookte spekblokjes. Kruid met peper, zout en wat gedroogde Provençaalse kruiden. Haal de pan van het vuur en blus met een scheutje cognac. Haal alles door een zeef en druk alles met een houten stamper fijn in een kom.

Klaar!

Bak een dikke snede van een groot bruin brood met de fazantenjus in een braadslede. Smeer de verkregen fijngewreven puree op het gebakken brood en gratineer even in de oven. Haal het brood uit de oven en snij die in vier gelijke plakken, die je in afzonderlijke borden legt. Snij nu de fazant in stukken. Ontdoe de bil van de beenderen en snij de borst in plakken. Serveer die op het brood. Besprenkel met enkele druppels citroen. Gebruik als garnituur waterkers en serveer met ‘pommes paille’ (zeer fijn gesneden frietjes).

Smakelijk!

Tada… De heerlijk ouderwetse Franse keuken, een topproduct met eerlijk vlees.

Tekst en foto’s: © Rudi Debruyne Dit artikel werd eerder gepubliceerd in  “De Vlaamse Jager”, het tijdschrift van Hubertusvereniging Vlaanderen.