De jonge fazant leeghalen en vanbinnen kruiden met zout en peter. Opbinden en larderen met spek om het tere borstvlees te beschermen tegen uitdrogen.
Leg de vogel op zijn zij op een braadslee en overgiet met gesmolten boter. Kruid ook de buitenkant met zout en peper.
Nu kan je kiezen: ofwel laat je de fazant gedurende meer dan een uur gaar worden – altijd in een voorverwarmde oven – op 120 C°, ofwel braad je die kort gedurende een half uurtje op 200 C°. De meningen hierover zijn verdeeld en eigenlijk is een compromis vinden het geheim van een fazant klaar te maken, waarbij het borstvlees lekker sappig en mals blijft. Een eerste vereiste om dit goed te doen is je oven goed te kennen en een tweede zaak is de fazant tijdens het braadproces regelmatig te overgieten met de braadjus.
Keer de fazant regelmatig om, maar leg de vogel steeds op zijn zijkant. Het borstvlees moet eigenlijk roze blijven maar toch doorbakken zijn. Haal even de fazant uit de oven, knip het touw door en verwijder het lardeerspek van de borst. Nu vijf minuten laten doorbraden (een gemengde warmtebron grill/oven is ideaal), waardoor de buitenkant van de borst mooi bruin wordt. Vooral nu moet je de fazantenborst bijna constant bedruipen. De fazant is klaar! Hou hem warm onder aluminiumfolie.
Bak in een kleine braadpan de 150 gram kippenlevertjes, samen met de fazantenlever en 150 gram gerookte spekblokjes. Kruid met peper, zout en wat gedroogde Provençaalse kruiden. Haal de pan van het vuur en blus met een scheutje cognac. Haal alles door een zeef en druk alles met een houten stamper fijn in een kom.
Klaar!