Gevulde fazant

Op 19 december 2016 overleed Jaap Vissering op 70-jarige leeftijd.
Naast (culinair) journalist, jager, visser en gewaardeerd thuiskok met Bourgondische inslag was Jaap Vissering bovenal een aimabel mens, een levenskunstenaar die de zwaarte van het leven bestreed met humor en wars was van poeha en conventies.
Hij genoot het meest van het klaarmaken van zelfgeschoten wild.
Als eerbetoon publiceert HVV zijn recept “Gevulde fazant” en de door hem gemaakte foto’s.

Ingrediënten (voor 8 personen) :

• 4 fazanten
• 2 eetlepels groene pepertjes
• 3 eidooiers
• 1,5 dl. room
• 300 gr. varkensnet (bestellen bij de slager)

Voor de saus :

• 3 uien, in tweeën
• 1 prei, in grove stukken
• 1 wortel, in grove stukken
• 15 jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• ½ bol knoflook
• 3 dl. witte wijn
• 2 dl. room
• 200 gr. geschilde en in blokjes gesneden aardpeer
• 2 truffels (mag uit blikje)
• 1 theelepel truffelolie

Voor de brede lintnoedels :

• 175 gr. patent bloem
• 175 gr. Italiaanse pastabloem
• 3 eieren
• 1 eetlepel. olijfolie
• stukje prei, in zeer dunne flinters gesneden

Bereiding

Snij de borstfilets van de fazanten. Vouw de filets open en leg ze tussen twee velletjes plasticfolie. Plet de filets met de platte kant van de hakbijl.

Snij het vlees van de poten en verdeel het in stukjes. Doe de eidooiers er bij en breng op smaak met zout. Pureer het geheel in de keukenmachine. Voeg op het laatst de room toe en pureer nog eens kort. Meng de peperkorrels door de farce met een spatel.

Leg de filets elk op een stuk plasticfolie. Schep op elke filet een beetje farce. Vouw de filets dicht in de folie. Laat ze 2 uur opstijven in de koelkast. Haal ze vervolgens uit de folie en wikkel ze in varkensnet. Bestrooien met peper en zout en rondom aanbakken in boter. Laat ze daarna nog eens 12 minuten garen in een oven van 160 °C. Daarna een kwartier rusten op de snijplank. Snij ze vlak voor het opdienen in dikke plakken en verwarm deze nog even in een oven van 250 °C.

Zet de fazantkarkassen aan in olijfolie. Voeg wijn, groenten en kruiden toe. Zet de karkassen onder water. Breng aan de kook. Drie uur zachtjes laten trekken. Zeef de bouillon door een neteldoek en kook in tot 1/5 deel. Voeg de room en de aardpeer toe en kook verder in, tot sausdikte. Op smaak brengen met peper en zout en een scheutje truffelolie.

Zeef de bloem en maak een ‘bloembergje’ op de werkbank. Maak een kuiltje en breek hier de eieren in. Ook de olijfolie gaat er bij. Kneed het geheel nu met de handen tot een mooi deeg. Het deeg moet droog aanvoelen. Wikkel het in folie en laat het een uur rusten. Maak er met de pastamachine lange dunne lappen van en vervolgens met dezelfde machine brede lintnoedels. Kook deze twee minuten in kokend water met zout en een scheutje olijfolie. Warm de pasta vlak voor het opdienen op in een pan met een bodempje water en olijfolie. Voeg de flinters prei toe en werk deze door de noedels heen. Geen pastamachine of geen trek in het klusje? Je kunt tegenwoordig op vele adressen verse pasta kopen. Volg de bereidingsaanwijzingen op de verpakking.

De fazantenborst goed larderen!
Presentatie

Verdeel de pasta over de borden. Leg hier omheen de plakken gevulde fazant en bedek deze met de saus. Schaaf plakjes truffel over het gerecht.

Smakelijk!

Tekst en foto’s: Jaap Vissering

JachtWildKookBoek

Het JachtWildKookBoek, het boek over de jacht in de Lage Landen en wildrecepten/gerechten van lokaal wild, is geschreven en samengesteld door Jaap Vissering, journalist, jager, kok en redactioneel medewerker van diverse jachttijdschriften.

In zijn boek beschrijft Jaap hoe men het geschoten wild moet behandelen, alvorens het in de keuken terechtkomt. Niet alleen in tekst, maar ook door middel van vele foto’s wordt de wereld van de jagerij aan de lezer/kijker voorgesteld.

Daarna gaat hij met het gestrekte wild de keuken in en maakt er de mooiste gerechten van. Het JachtWildKookBoek bevat 70 recepten/gerechten van 11 wildsoorten: houtduif, wilde eend, patrijs, fazant, wilde gans, wild konijn, haas, ree, damhert, edelhert en everzwijn. Aan de gerechten hebben wildkoks van naam en faam meegewerkt. De recepten blinken niet alleen uit in culinaire verfijning, maar kunnen ook door de thuiskok gemakkelijk worden gemaakt.

Het JachtWildKookBoek is rijkelijk geïllustreerd met foto’s van onder andere wildlife fotografen Robert-Jan Asselbergs, Erik de Jonge en Erik van Til, mannen die zowel met het jachtgeweer als de spiegelreflex het veld in trekken.